在夜市買鹹水雞，如果看到雞皮有均勻的淺黃色，或是雞腳白到近乎透明，這很可能經過加工漂白染色！專門販售「無加工」鹹水雞的業者告訴我們，冷凍雞肉賣相差，煮過顏色暗沉、肉質乾硬，為了增添賣相，有業者會漂白染黃，成本又比溫體雞便宜，利潤可以多出1成5，辨別關鍵先看「雞冠」，不好看的褐色反而能證明它沒有經過化學加工。
記者：「這個顏色這麼白？」夜市攤販：「這本來就這樣。」記者：「本來就這樣？」夜市攤販：「對。」
買鹹水雞記得「看顏色」，白爪雞腳還有呈現均勻黃色的雞皮，都可能經過化學加工漂白染色，我們請專賣「無加工」鹹水雞的業者幫忙鑑定。無加工鹹水雞業者魏先生：「這個(雞胸)它是漂白過的，(雞冠)這邊比較白，如果它染過以後，看起來好像類似差不多顏色。」
鹹水雞解密，先看雞冠，左邊淺黃色是用色素染的，增添賣相，右邊雞冠末端有暗褐色，代表「只用水煮」，兩盤「加工雞翅」擺在一起看更明顯，雞翅關節凹下去，不容易煮熟的地方，卻有著均勻的黃色，右邊雞翅先漂白再泡醬汁，刻意製造經過醬滷程序的錯覺。
只用水煮的鹹水雞，多半採用溫體雞，保留肉汁，外觀顏色不好看，成本卻比染色款來得高，染色漂白款大多是冷凍蛋雞，比溫體雞便宜，利潤大約會多出15%。
夜市攤販：「胡椒粉、香油、蒜那些要不要？」記者：「有一點鹹。」夜市攤販：「那這樣就好了。」
中華民國養雞協會統計，每個月要淘汰80到100萬隻蛋雞，投入肉品加工，部分業者為了軟化冷凍蛋雞的肉質，會摻嫩精一起煮，時間省一半，鍋邊浮出的綠色泡沫來自「嫩精粉」，10公克成本17元，順便省下瓦斯錢。
鹹水雞並非吃不得，不想買到漂白染色款，記得先看雞冠，挑暗色、醜的就對了。............................................................................................
以上摘錄自
TVBS
鹹水雞加工解密 「漂白染黃」看雞冠
2013/12/06 18:26
http://news.tvbs.com.tw/life/513187
